酩酊女子を読む
日本酒一つにつき、十ページ弱のエピソードとそれを表すイラストが載せられている。日本酒ごとに、イラストを描く人もエピソードを書く人も変わる。
そのコンセプトや、良し
日本酒を好きな人が増えてくれたら、とても嬉しい。語り合える人が増えることは、単純に楽しいことだ。
お金の話もしよう。マーケットが拡大して生産量も増えれば、単位あたりのコストは下がるだろう。美味い酒を作っているが、風前の灯にあるような蔵も存続するかもしれない。少しでも日本酒を手にとってみようと思う人が増えることは、既に日本酒を好んで飲んでいる私達にとっても恩恵があるのだ。
この本には、日本酒をそんなに飲んでない人でもパッと見て興味を引く表紙とコンセプトがある。エピソードに載せて日本酒を紹介することは、初心者にはより効果的だろう。飲み始めたばかりの人に、山廃がどうだ、精米歩合がどうだ言っても刺さらない。味わいを想起させるシーンや登場人物の感じ方の描写の方が効果的なのは、明らかだろう。
だからこそ惜しいところも
エピソードごとに書き手も変わり、登場人物もシーンも変わる。十ページ弱という非常に限られた紙面で、日本酒を紹介しつつ、読み手を引き込むには、それ相応の実力が書き手に求められる。陳腐に感じる文章が多かったのは、残念ながら事実だ。目まぐるしく変わる登場人物たちに、直ぐには引き込まれないのも設計上仕方ないだろうとは思う。
例えば一人の書き手と一貫した登場人物で複数の日本酒を扱う、そんな本があったら結構読みたいなってね。
備忘までに本書で紹介された日本酒
秋鹿や鳳凰美田、たかちよ、風の森など有名どころが並ぶのでラインナップとしても、入門に良さそうだ。メロンや洋梨などの果実の香りがパッとたちあがり、品の良い甘さがサッと切れて行くような最近流行っている飲み口の酒が多いのも入門に向いているだろう。
ブーレーズを偲ぶ
フランスの偉大な指揮者であり作曲者であるブーレーズが亡くなった。
20世紀を代表する音楽家がまた一人逝ってしまった。
指揮者としては、バルトークやストラヴィンスキー、祖国フランスのラヴェルやドビュッシーなど19世紀から20世紀前半にかけた時代の作品を得意としていたように思う。作曲者としては、20世紀を代表する現代音楽作曲家の一人と言える。
指揮者としての彼の作品の中から個人的に思い入れのあるものをいくつか紹介したい。
ストラヴィンスキーの3大バレエ
初めて買った「火の鳥」の録音がこれだった。たしか、高校一年生の時だったと思う。大団円の終曲やカスチェイの踊りは繰り返し繰り返し聞いた。多様な声部が入り乱れ極彩色に彩られるストラヴィンスキーの3大バレエは、いずれも素晴らしい録音を残している。
バルトークのピアノ協奏曲全集
ブーレーズによるバルトークのピアノ協奏曲全集は、すべての楽曲においてピアニストとオーケストラを変えている意欲的な１枚だ。
第1番：ツィマーマン&シカゴ響、第2番：アンスネス&ベルリン・フィル、第3番：グリモー&ロンドン響
今でも第3番の第3楽章は、その快活で流麗な音楽が聞きたくなって、たまに聞いていたりする。
バルトークの中国の不思議な役人
初めて中国の不思議な役人を聞いたのは、ブーレーズの録音だった。録音自体は、ニューヨークフィルとの共演で火の鳥とのカップリングのものであったが、演奏としてはこちらのシカゴ響とのものの評価が高い。
中国の不思議な役人もクラシックを聞き始めの頃の私にとっては刺激が強く、興奮して繰り返し聞いていた。組曲版ではなく全曲版の最終部、合唱が入ってくる所のおぞましさは、当時は聞くことを避けていたように思う。
私がクラシックを聴き始めたのは高校生の頃で、当時は派手で分かりやすいバルトークやラヴェル、ドビュッシー、ストラヴィンスキーの曲にとてもハマっていたのを覚えている。こうして振り返ってみると、これら作曲家の名曲の多くをブーレーズの録音で筆おろしして貰ったように思う。改めて色々な録音を聞き返しつつ偉大な指揮者・作曲者を偲びたい。
趣味の目標設定
明けましておめでとうございます。
寝正月に徹していたらあっという間に仕事始めとあいなりました。仕事の目標設定は別所で考えるとして、趣味の目標でも緩く設定しておこうと思います。
日本酒の知識を増やす
2014年は、日本酒にハマり始めた年で、何もわからず取りあえず色々飲んでみた年でした。2015年は、少しは記録をしてみようと飲んだ日本酒を記録し始めた年でした。
色々飲んでみて、より深く理解したい欲も出てきたので、今年は製造工程や発酵の仕組み、酵母や日本酒の類型、日本酒を表現する方法など、少し知識を肉付けしていきたいなと思います。出来たら利き酒師の資格勉強を・・・とも思いましたが如何せん受験料が高い・・・
ウイスキーを色々飲む
久々にオーセンティックなBARに行き、美味しいウイスキーにあたり*1、嗚呼やっぱりウイスキーはうまいな・・・となったのが昨年末でした。ウイスキーについても改めて色々と馴染んでいきたいという思いがあります。日本酒でいうところの2014年くらいのステータスでしょうか。
アイラモルトは、口に合うのかあたりを引くことが多いので、この辺を中心にBARに攻め込みたいと思います。
月1は一眼レフを抱えて写真撮影に行く
一眼レフを買ったのは2015年の1月でした。2015年は下半期仕事の忙しさが苛烈になり殆ど撮影することが出来ませんでした。もう少し遊んであげたっかった一眼レフです。
少し数字で目標設定してモニタリングしてみるのも良いと思います。三脚も買いましょう。夜景の撮影にも手を出しましょう。
Blogは週1更新する
趣味でBlogを開設したのは初めてですが、今の所、中々楽しめています。
こちらも仕事にかまけて更新を滞りそうですので、数値目標を設定してみました。
なかなか大変な目標ですよね。
趣味の進捗度合いをモニタリングするにはBlogの更新が丁度良いとは思いますので、出来たら色々と更新していきたいなと思います。
今年もどうぞ宜しくお願いします。
*1:写真のBunnahabhainはワイン樽で作られたものなのですが、これが非常に美味かった
【英国一家、日本を食べる】日本食と非伝統的フランス料理の比較
前回の更新で、日本食と伝統的フランス料理を比較しているくだりを紹介した。
【英国一家、日本を食べる】日本食と伝統的フランス料理の比較 - はせろぐ
日本食は、『素材が本来持っている味を引き出す』引き算の料理であり、一方で伝統的フランス料理は、加えたり重ねたりして『素材を変える』、自分たちの表現したい味にする足し算の料理であると対比されている。
本書の中では非伝統的フランス料理ともいえる（フランス料理と言っていいかも分からないが）モラキュラー・キュイジーヌと日本食との比較も成されている。
著者は壬生*1に行った時のエピソードで、こうした懐石とモラキュラー・キュイジーヌは全然似ても似つかないものと表現していたりする。
ロンドンやパリ、あるいはニューヨークの、流行りの店のシェフが、自分の料理は「季節感があって、新鮮で、風土を生かしていて、シンプルだ」などと言うのを、どれほど聞いたことか。何かというと、泡にしてみたり、ゼラチンを使ったり、真空調理だったり、ピューレにしたり、タワー上に積上げてみたり、リング型に詰め込んでみたり、ソースに至っては、ある批評家の印象深い言葉を借りれば、「ピンヒールを履いた人が、ガチョウのクソを踏んで滑っているみたい」*2に皿に塗りつけている。
（略）
壬生の盛りつけは上品だが、技巧や細やかな手間はまったく施されていない。ただ、料理があるべきところに「到着している」だけのように見える。
盛り付けについては、このように評している。調理についてはマンダリンに入っているタパス モラキュラーバーにいったエピソードを紹介している。
日系アメリカ人のシェフ、ジェフ・ラムジーが提供してくれるのは、料理でもあり手品でもある。オイルをドライアイスに注いで作るオリーブオイルのグラニタ、分解された味噌汁、果汁を塩化カルシウム溶液に垂らして軟らかな小球体を作るというエル・ブジの最高傑作の手法を用いた、ニンジンのキャビアなどが味わえる。まさに、壬生とは対極にある料理だーもとの素材は完全に姿を変えられ、それが何かわからなくなっている。この手の料理は素材を「いじりすぎ」だと退ける人もいて、ラムジースタイルの料理はある種の堕落だとみなしたがる向きもあるが、個人的には、僕はどちらの料理法も大きな可能性があると思うし、何といっても、いわゆるモラキュラー・キュイジーヌの創意と演出を目の当たりにすれば、どうしてもわくわくしてしまう。この料理は、少なくとも「シンプル」とか「純粋」という形容は当てはまらない。
このように、基本的にはモラキュラー・キュイジーヌと伝統的な日本料理は、似ても似つかないもののように評している。伝統的フランス料理よりも一層を手を加えまくっているモラキュラー・キュイジーヌが、『素材そのものの味を引き出す』日本料理と似ても似つかないと評するのは、納得感がある。
一方で、菊乃井での食事のくだりでは、類似点をあげている。
前の晩に楽しんだ食事では、あの革新的で奇をてらった「モラキュラー・キュイジーヌ」にずいぶん近いと思える料理がいくつかあった。ジョエル・ロブションなどフランスのシェフが先駆けとなった欧米のマルチコース・スタイルの食事は懐石の影響を受けていることや、モラキュラー・キュイジーヌのシェフたちがそれをさらに極端なところまで推し進めたことも知っているけど、はたして村上氏は何か類似点があると考えているのであろうかと、僕は思った。
村上氏は、このように応える。
「フェラン・アドリアはいい友だちですし、もちろん、ここへ来てくれたこともあります。彼は天才ですよ。でも、僕の考えでは、食べ物はおいしいか、おいしくないか、おもしろいか、おもしろくないかのどっちかです。他の人が僕の料理を何料理と呼ぼうが、お客さんに喜んでいただくためならできることは何でもするというのが僕の哲学ですし、アドリアもおんなじ考えやと思います。彼のお客さんが液体窒素を使うと喜ばはるというんやったら、僕も異存はありません。僕が逆立ちした方がええんやったら、そうします。もっとも、僕は逆立ちできませんがね。」
なんとも歯切れが悪く解釈しにくい返答、似てるのか、似てないのか（笑）
いずれにせよ、本書の中では伝統的な日本料理が現代のモラキュラー・キュイジーヌや伝統的フランス料理に影響を与えていることは、繰り返し言及されている。
少なくとも引き算の料理のようには、到底思えないモラキュラー・キュイジーヌ、一体、どんな点が日本料理から影響されているのか、類似点があるのかは、実地の上、確かめたくなってきた。多分、食べてみてガッカリするだろう公算が高いのに、高い飯代を払うのは、とても酔狂に思えるが。ちなみに、ピエール・ガニェール*3のランチは、あまり口には合わなかった。
なお、分子ガストロノミーやモラキュラー・キュイジーヌについては、マンダリンに入っているタパス モラキュラーバーに行かれた、こちらの記事が面白かった。やはり、勇気を出してタパス モラキュラーバーだろうか。
分子ガストロノミーに人類の可能性を感じる話 | パパは魔法使い
【英国一家、日本を食べる】日本食と伝統的フランス料理の比較
著者は、日本旅行をする際に、どうしても懐石料理を食べたいと思っていたらしい。本書の11章では、懐石を食べに行ったエピソードが記述されている。伺ったお店は、京都の菊乃井だ。
料理の描写も大変興味深かったが、料理長の村田氏にインタビューしたくだりが一層興味深かった。村田氏は、フランスに修行に行っていた事があり、フランス料理と日本料理を比較しているくだりがある。
「僕は、日本とフランスの料理の違いはこういうことやと思います。日本料理では、僕らは食材は神様からの贈り物やと思うて、手を加えすぎんようにします。たとえば大根は、ありのままの姿形が最高やと考えるんです。僕に言わせれば、フランスのシェフは往々にして素材を変えてしまいたいと思っている。素材に自分ならではの個性を与えようとします」
日本料理は、素材をありのままに、一方、フランス料理は、それらをコントロールするところに力点があるような、捉え方をしているようだ。なんだか、論理を解明し、ものごとを制御しようと奮闘してきたここ数世紀の科学観との対比のようで面白い。
このように続く。
「若いときは、あらゆる食材に『味をつける』ことが僕の仕事やと思うてました。でも今では、そのアプローチはおこがましいんやないかとわかってきました。『食材が本来持っている味を引き出す』のが僕らの本当の仕事じゃないかと考えるようになりました。」
日本と欧米の料理の基本的な違いについて、別の表現でも言及している。
「オードキュイジーヌでは、異なる素材の風味を込み入ったやり方で加えたり重ねたりします。けど日本では、とりわけ京都では、主に野菜を中心に料理しますが、その目的は、それぞれの素材の、たとえば苦味とか、あまり好まれない風味を抑えるようにして、素材の本質的な味を引き出すことにあります。日本料理は、引き算の料理なんです」
伝統的なフランス料理と日本料理の比較において、足し算と引き算、ありのままと制御の対比は、何となくだが、そんな気もしなくはないと感じる。著者も、ル・コルドン・ブルーで伝統的なフランス料理を学ぶ中で、フランス人は何でもかんでも、素材を自分たちの色に染めるような調理をする、といったことに言及するくだりが、『英国人、フランスを食べる』の中であった。
ただ、ここでモラキュラー・キュイジーヌと日本料理の比較となると、ちょっとこの足し算と引き算が何を指しているか、ちょっと分からなくなってくる。
そんなくだりが、本書の中でもあったけど、長くなったので次回書くことにしよう。
【英国一家、日本を食べる】食感のバラエティで各国料理を比較するという視点
久々にゆっくり読書をする時間をとれているので、ビジネスに関係ない本も読んでいます。ちょうどバリ旅行中に読んだのは、『英国一家、日本を食べる』という本です。
フードジャーナリストである著者が家族を連れて、日本各地を食べ歩いた旅行記のようなものでした。英国人の目からは、このように映るのかという発見が楽しい本だったと思います。著者の持ち味である、小気味よい文体はクスクスしながら読むことが出来ます。
そんな本書の中で、食感についての記述がP104にありました。
日本人は口に入れた食べ物の舌触りを味と同じように重視し、料理の温度についてはさほどではないものの（なにしろ、温かい料理はやけどするほど熱々にするのが、デフォルト設定だから）、食感についてはとてもきめ細かいニュアンスを大切にする。
食感のバリュエーションとコントラストは、今年の日本食べ歩き旅行で得た最大の発見だった。ひとつの料理のなかで、あるいは食事全体のなかで異なる食感を組み合わせることについては、日本人から学ぶべきことがとてもたくさんあるはずだ。それを学べば、食に対する身体の感性は鋭くなるに違いない。
各国の料理を比較するときに、取り扱う食材や味付けなどについて比較することは良くあることに思いますが、食感や温度のバラエティ、それらを重視している度合いという点で比較してみようと思ったことはなく、中々興味深く思いました。
本当に、日本食（随分広い概念のように思います）が相対的にフランス料理やイギリス料理などと比較して、食感のバラエティがあるのかどうか、若干自信はないです。
フランス料理の名門料理学校であるル・コルドン・ブルーで伝統的なフランス料理を学び、長年、さまざまな料理を食べまくってきたイギリス人である著者が、改めて日本食を食べてみてそう感じたのだから、少しは信用性はあるような気もしなくはないですね。日本人が日本食を評して食感を重視してますと言うよりは（笑）
2015年は150種類くらい日本酒を飲んだ筆者が勧める印象に残った日本酒TOP10
「せめて、飲んだお酒は記録しよう」
飲みに行っては「美味い！（ないしは、不味い・・・）」と単純に感想を抱き、然る後、全てを忘れるという凡そ進歩というものをどこかに忘れてきてしまった人間のように日本酒を飲んでいたのが2014年でした。日本酒にハマり始めたのも2014年でしたので新しい玩具を手に入れた子供の様に無邪気に飲み散らかしていたのでしょう。
さて、今年は微々たる進歩にむけた一歩目を踏み出すべく、飲酒活動に赴いては撮影し、こつこつFacebookにアップロードするという活動をしておりました、少ない語彙で細やかな感想を添えてね。振り返ってみると、どうやら150種類ほど飲んでいたようです。そんな中から特に記憶に残った日本酒を10種類、記録しておこうと思います。
冷やが旨い日本酒を3種類、発泡系・にごり酒系統から3種類、最後にお燗や常温が旨い日本酒を4種類ピックアップしてみました。読者の皆さんのお口に合う日本酒があれば、これほど嬉しいことはありません。その日本酒を飲んだお店を併せて掲載しております。いずれもお勧めの日本酒屋さんですので、日本酒屋さんリストとしてもお楽しみ頂ければと思います。
冷やが旨い3本
このカテゴリーで3つを選ぶのは至難の業のように思います。ここに載せていないだけで、旨い奴は山のようにありましたが、特に記憶に残っているものを。
日輪田 山廃純米 ひまわりラベル （宮城）
向日葵のラベルから分かる通り夏のお酒です。この季節に飲みたくなるキレイな酸と主張し過ぎない柑橘系のニュアンス、それでいて旨味もあって、そっけなくない。私はもうずっとこれを飲んでいたいと思いました。
こちらは、四谷三丁目の日傘雨傘さんで日本酒会をした時に頂きました。日本酒飲み放題がある素敵なお店です。
八仙 （青森）
八仙、美味しいですよね、どの色も。ちょくちょく飲んでいたのですが、こんなラベルの酒を作っているとは知りませんでした。60本？しか仕込んでいないそうで、蔵元と仲の良いらしい居酒屋で偶然にも遭遇できました。青森の食材や料理を推している居酒屋だったので、地元つながりだったのでしょう。
さて、こんなエピソードがあってとても印象に残っていたのですが、お味も大変宜しかったです。薫り高く華やかなのは、八仙らしく、それでいて甘みが先に立ちすぎないバランスはとても美味しかったです。
ちなみに普通はこんなラベルです。
ソガ・ペール・エ・フィス 7号酵母 （長野）
日本酒にはまり始めた若者が典型的にとおる道、それはジャケ飲み・・・
最近の日本酒は、皆さんご存知の通りマーケティングやブランディングにも力をいれている蔵も多く、見てくれが興味深い酒が沢山あります。
そんな中、ソガペのどう見てもワインにしか見えないエチケット*1は、初心者の気を引くには十分すぎる風貌と言えるでしょう。
私も、そんな人間の一人。でも、その出会いはあんまり良くなかったんですね、たしか1年前くらいだと思います。第一印象は、酸だけが立ちすぎて、味気なく少し出来の悪い白ワインのような、そんな印象でした。もう、何号酵母を使った奴だったかも忘れてしまいましたが、確かにあんまり印象良くなかったんです。
そうした中で、久々に飲んだソガ・ペール・エ・フィス 7号酵母、これは第一印象を覆し、かつ評判通りの特徴が際立っていました。前回のように酸だけが立ちやせ細っていたような印象はもうなく、ボディは少し厚めになって、それでいてキレイな酸は残されておりバランスしている。いい意味で裏切られ、ああこれはまた飲みたいなと笑顔で帰りました。
濁酒・発泡系 3本
ピチピチしてて、クリーミーだったり、華やかだったり、楽しいのも濁ったお酒。下記の遠野がダントツでお気に入りでございました。
遠野のどぶろく （岩手）
こちらは、GEMがオープンした直後に伺った際に頂いたお酒
これは、本当に本当に旨かった・・・お燗にしてブルーチーズのハムカツと合わせて貰いました。すんごく合うんだわ。
どぶろく、やぼったいニュアンスが先に立つようなイメージもありますが、こちらのお酒はエレガントそのもの。今年のトップ3に入るお酒でした。また、飲みに行きたい。多くは語るまい・・・
新政・亜麻猫 （秋田）
新政のお酒は去年から飲み始めました。実は、亜麻猫は後手になって初めて飲んだのは今年に入ってからなんですね。頂いたのは、新宿のモト、まだマリエさんいた頃だったかな。
発泡してます、一杯目にどうぞ。初めて飲んだ時、米を原材料にして、こんなに果実の香りが明確に香り立つ酒を作れるなんて・・・って思った事を覚えてます。ほのかに甘酸っぱくて、泡がキリッとしめてくれる。日本酒が苦手な方、飲み始めたばかりの方にぜひとも薦めたいお酒です。
金鼓 濁酒 （奈良）
色んな意味で印象に残ってます（笑）米を喰ってるような、そんな濁酒です。これは、有楽町にある君嶋屋さんに、日本酒を調達しにいったときに併設された立ち飲みエリアで頂きました。
グラスの様子を見ると物凄い濃度・粘度、そこから想起されるのは濃厚な味わいな訳ですが、思いのほか飲み口は爽やかに、それでいて米の旨味、懐の深さはしっかりあります。”柔らかいお粥を食べるような感覚”と表現されるように、これは食べるお酒ですね（笑）
お燗／常温が旨い酒 4本
常温をちょくちょく飲み始めたのも今年からでした。この時期は、お燗が本当に美味しいですよね。
都美人 山廃純米 古酒8BY （兵庫）
日本酒好きの友達と忘年会に、かねてより狙っていた高田馬場研究所に行って参りました。年の暮れに滑り込んだこのお酒は、今年の中でもダントツに印象深いお酒とあいなりました。どのくらい旨かったかと言うと、その場で一緒にいった友達に発注させ、年明けの新年会で飲むことにしたくらい、本当に本当に旨かったわけです。
ふくよかな味わいをベースにしつつ、熟成によって現れる黒糖やキャラメルみたいな仄かなニュアンス、それを酸でキュッとバランスとる感じ、最高でした。宅飲みでキレイにお燗がつけられるか不安ですが、今から飲むのが楽しみでもあります。
旭 若松 （徳島）
「変態なお酒ですよね（笑）いい意味で」
日本酒に拘ってる割烹にて、香川のお酒・悦凱陣を出された際に、四国といえば若松ってお酒も美味しかったですって話した際に、店員さんに言われた言葉です。
こちらは、クラフトビールと日本酒いずれも楽しめる、天国のようなお店、万事快調で頂きました。この記事で取り上げているお酒の中で、もっとも個性的で癖が強い酒です。嗚呼、純米酒の魅力よ・・・濃醇、旨味の塊、それでいてきれっきれの酸。強いつまみと合わせよう。
花巴 純米古酒長期熟成 2003 （奈良）
古酒じゃないほうは、あんまり好みじゃなかったんだけど、この純米古酒長期熟成のお燗は大変に好みでした。紹興酒を思わせる味わいと酸味。ゆっくり飲みたいお酒でした。東北のお酒を中心に飲んでいたので、西日本のお酒を中心に扱う八咫 さんに行くと色んな出会いがあって楽しいなと、そんな風におもったお酒です。 tabelog.com
蓬莱泉 和 熟成生酒
確か一年くらいと言っていたでしょうか、それくらい寝かせたお酒です。よく行く日本酒屋さんで出してもらいました。 少し黒糖のようなニュアンスが出始めていますが、古酒ほど重すぎず、もったりもしていない、フレッシュさも併存させている不思議な気持ちになれるお酒です。トロッとした口当たりも特徴でしょうか。ん～～～なんだったっけ、もう一回！って飲みたくなるお酒です。そして、ごめんなさい、これは冷やで飲みます（笑）軽く熟成させてたので、こっちにカテゴライズしました（笑） tabelog.com
来年は何を飲もう
ここまで読まれた皆さん、飲んでみたいお酒は見つかったでしょうか。改めてみてみると、日輪田、遠野、都美人は特に美味しかったように思います。来年は、もう少し西日本のお酒にも手を出しつつ、キチンと日本酒について勉強もしてみたいと、改めてこのエントリーを書きながら思いました。来年も、素晴らしい日本酒に出会えますように。
